البساطة و التلقائية تصل الى العالمية( الست غالية فى الجاردينز البريطانية)..اقرا

Ghalia Mahmoud: Egypt's unlikely celebrity chef

Her speciality is feeding her large family on a tight budget - and in the wake of the Arab spring, her television show has made her a star

• Abdel-Rahman Hussein
• The Guardian, Thursday 22 March 2012
• Article history

Ghalia Ali Mahmoud: 'We are people from poor neighbourhoods'. Photograph: Washington Post

In Cairo, she is known as el Set (the Lady) Ghalia. In Egypt, this honorary title usually means a working-class woman who is known and loved in her neighbourhood. And loved she most certainly is. Ghalia Mahmoud has become an unlikely celebrity chef in Egypt. Her television show is broadcast on the 25 January satellite channel, created in the wake of the 2011 uprising that ousted Hosni Mubarak.

"Under the previous regime, you wouldn't see anyone like me on television," she says. "The chefs on TV were bigger than movie stars and spoke English and French. - who would appreciate me?"

The Mubarak regime preferred to present a veneer of sophistication (read westernisation) to gloss over the hardships to which it subjected many of its people. In reality, Cairo is immense, overcrowded and mired in poverty, and Mahmoud hails from a neighbourhood that exemplifies all these things.

"We are people from poor neighbourhoods. If my husband left me 10 Egyptian pounds (£1) and we then watched someone cooking a rack of lamb on TV, my children and I would dream about it for a month. With my show, what my children watch, they can then eat," she says.

Yet it was serendipity rather than design that saw Mahmoud end up with her own cookery show, on a set replicating her kitchen at home, the same big metal pots and dingy stove. Her one indulgence is the many multi-coloured aprons hanging on the wall. The channel's chairman, Muhammad Gohar, needed a cookery show for the month of Ramadan, a time when Muslims break their daily fast at sunset, usually in family groups over large meals.

While visiting his sister he asked her cook, Mahmoud, how she would prepare for Ramadan. Mahmoud responded that she had a family of 21 to feed, including her mother and brothers and their families. Her budget? Between 20 and 30 Egyptian pounds (£2-£3) per day.

Mahmoud specialises in traditional Egyptian food, such as mahshi (stuffed vine leaves), bisara and keshk, simple fava-bean and buttermilk-based stews.

"It reminded me of my mother and grandmother's cooking," Gohar says. "Not much meat, plenty of vegetables with tomato sauce and rice." "She carries all this Egyptian culture and heritage in her blood," Gohar says. Mahmoud also does recipes that are suitable for Coptic Christians' Lent fasts, that usually involve abstinence from all animal products. Ghalia is quite knowledgeable about this, having a Coptic Christian stepmother.

"The good thing about Egypt," says Mahmoud, "is that you can eat fuul and tameya (fava beans and falafel) for three pounds [32p] and you'll feel full." She cooks only 250g of meat once a week. "I mince it and mix it with the vegetables so it can feed as many people as possible."

On one of her recent shows, she cooked a variety of dishes with lentils as the central ingredient, including a soup, a vegetable recipe and a fatta (a bread-based dish that usually includes rice) with garlic and vinegar.

Mahmoud prefers to stick to basic seasonings: salt, pepper and cumin. What matters in Egyptian cuisine, she says, is nafas (breath), or the spirit one puts into the cooking. "If you're good on the inside, the food will be tasty," she says.

Has fame changed her? Mahmoud insists not. She still goes to her local baker and market in her slippers and shawl; she still lives in the same house. "In neighbourhoods such as mine, with small alleyways where you can hear your neighbours cough, people already know me."

في القاهرة، وتعرف باسم (الست) غالية.، وهذا اللقب الفخري يعني عادة امرأة من الطبقة العاملة الذي بات معروفا ومحبوبا في حيها. وأحبت بالتأكيد هو.أصبحت غالية محمود طباخ المشاهير من غير المرجح في مصر. يتم بث برنامجها التلفزيوني على القناة الفضائية 25 كانون الثاني، تم إنشاؤها في أعقاب انتفاضة 2011 التي أطاحت حسني مبارك.
"في ظل النظام السابق، فإنك لن ترى أي شخص مثلي على شاشة التلفزيون"، كما تقول."وكان الطهاة على التلفزيون اكبر من نجوم السينما وتكلم الانكليزية والفرنسية - من الذي سيقدر نى؟"
فضل نظام مبارك لتقديم القشرة من التطور (اقرأ التغريب) للتعتيم على المشاق التي تعرض العديد من سكانها. في الواقع، القاهرة هائلة، مكتظة وتعاني من الفقر، ومحمود ينحدر من أحد الأحياء التي كانت تجسد كل هذه الأشياء.
واضاف "نحن شعب من الأحياء الفقيرة، وإذا ترك زوجي لي 10 جنيها مصريا (£ 1)، وشاهدنا بعد ذلك شخص ما يطبخ رف من لحم الضأن على شاشة التلفزيون، أنا وأولادي أن نحلم لمدة شهر. وتبين لي، ما أطفالي مشاهدة، وأنها يمكن أن تأكل ثم "، كما تقول.
ومع ذلك، كان الصدفة بدلا من التصميم الذي رأى محمود في نهاية المطاف مع تبين لها الطهي الخاصة، وعلى مجموعة تكرار مطبخها في المنزل، وهو نفس الأواني المعدنية الكبيرة وموقد حقيرا. تساهل لها هو واحد من كثير متعددة الألوان مآزر معلقة على الجدار.يحتاج رئيس مجلس ادارة القناة، محمد جوهر، وعرض الطبخ في شهر رمضان، حين المسلمين يفطرون يوميا عند غروب الشمس، وعادة في مجموعات عائلية أكثر من وجبات كبيرة.
أثناء زيارة شقيقته وتساءل الطباخ لها، ومحمود، وكيف أنها ستعد خلال شهر رمضان.أجاب محمود أن لديها أسرة مكونة من 21 إلى تغذية، بما في ذلك والدتها وأشقائها وأسرهم.ميزانية لها؟ بين 20 و 30 جنيه مصري (2 £ - £ 3) في اليوم الواحد.
محمود متخصصة في الصناعات الغذائية المصرية التقليدية، مثل محشي (ورق العنب المحشو)، bisara وكشك، بسيط فول ويطبخ اللبن على أساس.
"لقد ذكرتني والدتي وجدتي الطبخ،" جوهر يقول. "اللحم ليس كثيرا، والكثير من الخضار مع صلصة الطماطم والأرز". "وقالت إنها تحمل كل هذه الثقافة والتراث المصري في دمها،" جوهر يقول. محمود يفعل أيضا الوصفات التي هي مناسبة للصيام المسيحيين الأقباط في الصوم الكبير، الذي عادة ما تنطوي على الامتناع عن جميع المنتجات الحيوانية. غالية هو على دراية تامة حول هذا الموضوع، وجود زوجة الأب القبطية المسيحية.
وأضاف "الشيء الجيد في مصر"، ويقول محمود، "هو الذي يمكنك أن تأكل fuul وtameya ( الفول والطعمية) ب ثلاثة جنيها [32p] وسوف تشعر بالشبع." تطبخ 250G فقط من اللحم مرة في الأسبوع. "أنا هو اللحم المفروم ويخلط مع الخضار حتى تتمكن من إطعام الناس أكبر عدد ممكن."
على واحد من البرامج التي قامت بها مؤخرا، وقالت انها تطبخ مجموعة متنوعة من الأطباق مع العدس باعتبارها العنصر المركزي، بما في ذلك حساء، وصفة الخضار وفتة (صحن الخبز على أساس أن يشمل عادة الأرز) مع الثوم والخل.
محمود يفضل التمسك توابل أساسية هي: الملح والفلفل والكمون. ما يهم في المطبخ المصري، كما تقول، هو نفس (النفس)، أو في روح واحد يضع في الطهي. واضاف "اذا كنت جيدة في الداخل، والمواد الغذائية سيكون لذيذ"، كما تقول.
لقد تغيرت شهرتها؟ محمود تصر لا. لا تزال تذهب إلى بيكر لها في السوق المحلية والنعال لها وشال، وقالت إنها ما زالت تعيش في نفس المنزل. "في أحياء مثل الألغام، مع الأزقة الصغيرة حيث يمكنك سماع السعال جيرانكم، والناس يعرفون بالفعل لي".